Finalmente siamo arrivati a fine pasto, ed arrivati al formaggio facciamo attenzione a non rovinare quello che abbiamo costruito fino ad ora piatto dopo piatto. Nel nostro caso il formaggio viene servito dopo i secondi piatti, prima della frutta e del dessert. Sistema come il nostro viene adottato anche in francia, mentre in Germania e Inghilterra il formaggio viene servito per ultimo dopo la frutta ed il dessert. Ecco la spiegazione, che in questi due paesi al formaggio viene abbinato in genere un vino da dessert. Noi faremo alcune distinzioni:

FORMAGGI FRESCHI MOLLI, tipo mozzarella, andranno d’accordo con bianchi leggermente abboccati, non molto alcoolici.

FORMAGGI A PASTA MOLLE PIU’ O MENO STAGIONATI, anche piccanti tipo taleggio, vorranno vini bianchi secchi, rosati o rossi corposi. Ad esempio il Gorgonzola dolce va d’accordo con la Vernaccia di S. Gimignano, mentre il Gorgonzola piccante vorrà un vino più impegnativo: Chianti classico, Brunello di Montalcino, Barbaresco o Recioto.

FORMAGGI STAGIONATI tipo caciocavallo: Chianti giovane, Sangiovese, Castel del Monte, San Severo ecc. Con il formaggio possiamo osare di più e fare accostamenti più arditi: il Gorgonzola si potrà abbinare al Picolit friulano, grande vino da meditazione. Questo abbinamento, con sapori a primo avviso così contrastanti tra loro creerà notevoli sensazioni al palato. Ovviamente è superfluo sottolineare che per l’occasione faremo a meno della frutta e del dolce. Il formaggio dovrà essere l’eroe incontrastato della tavola, altrimenti creeremo non poca confusione. Questa idea, se così possiamo dire, nacque in Francia, quando a suo tempo veniva abbinato al Roquefort, famosissimo formaggio, dello Chateau d’Yquem altrettanto famoso e nobile vino da meditazione.

Carlo Tanzini (1982-1985)

(ediz. Librex)

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