Il Sommelier

30 GIORNI
Mensile di Attualità, Politica e Cultura

Diretto da Leo Casucci

 


   Mi sembra doveroso,  volgere lo sguardo verso colui che, al ristorante, gira fra i tavoli con la sua bella divisa, col suo tastevin al collo, circondato dall’ammirazione dei clienti ed avvolto da un po’ di mistero: il "Sommelier". Forse qualcuno penserà che la professione del sommelier sia un’invenzione recente, ma non è così. Fin dall’antichità dove l’arte di porgere i vini era considerata una mansione nobile, di conseguenza era affidata ad un nobile. Nei banchetti il servizio delle vivande era affidato agli schiavi, mentre le bevande esigevano un servizio più accurato. Ma il sommelier chi è? Da dove viene? Un alone di mistero lo circonda…

   Nell’antica Grecia, il "cerimoniere" durante i simposi, non solo sceglieva i vini, le coppe d’oro e d’argento, ma determinava la quantità d’acqua da mettere nel vino, perché i greci avevano timore degli scherzi di Bacco...cadere in braccio a Morfeo. Allora il nostro sommelier si chiamava "arcante o simposiarca" . Nel rinascimento invece, quando la tavola assume un ruolo più importante, incontriamo il "nobile coppiere" ossia, il sovraintendente alle cantine ed al servizio dei vini, che fortunatamente non mescola più l’acqua col vino. Nel 1700, negli editti del Duca di Savoia, troviamo il "sommelier di bocca e di corte" che il principe Amedeo mette addirittura in veste di pubblico ufficiale. E proprio in questi editti si vuole ricercare l’origine del termine "sommelier". La leggenda pone il sommelier un soldato della sussistenza al seguito di Napoleone, che aveva il compito di portare su un mulo da soma (somme, in francese), delle piccole botti di vino del generale durante le campagne. Ora, se si unisce "somme" al verbo "lier", praticamente colui che "legava" le botti al mulo, otteniamo "sommelier".

   Noi italiani siamo abituati a questo termine e credo sia giusto che rimanga, anche se arricchisce il nostro vocabolario di altro francesismo. D’altra parte nella ristorazione, i termini francesi sono di casa, basti pensare a "chef", "commis", "chef de rang" "chef de cuisine" "maitre" e cosi via, solo Barman è inglese. Qualche purista, ogni tanto prova a cambiare "coppiere, cantiniere, bottigliere, mescitore" ma sono tutte parole che non avranno possibilità di imporsi.

Carlo Tanzini (1982-1985)

(ediz. Librex)

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