Adesso sono di turno i primi piatti, ed essendo in clima enogastronomico, proveremo a fare alcuni abbinamenti. Iniziamo con le minestre, che, se fanno seguito ad antipasti sostanziosi, si continua con lo stesso vino , in genere un bianco. Può capitare un pranzo importante, nel quale verranno serviti dei brodi ristretti con "fumet" di grandi vini come Madera, Porto o Marsala, in questi casi si potrebbe accompagnare con un bicchierino dello stesso vino usato per insaporire il consommè, ma è un’usanza della "belle epoque",  praticamente scomparsa.

   Il tortellino in brodo vuole per tradizione il lambrusco, in realtà è un abbinamento ragionato, perché il ripieno è a base di carne, salumi e formaggio. Difficoltà si incontrano con le minestre asciutte e con i risotti. Ci sono dei "puristi" della cucina che si battono affinchè non si beva vino con la pastasciutta, ma solo acqua. In questa presa di posizione c’è forse il rimpianto per la cucina classica francese che non usa la pastasciutta, quindi il problema non si pone nemmeno.

   In Italia, le cucine regionali (fortunatamente fiorenti) , sono ricche di pastasciutta molto varie nei condimenti, di risotti classici e di fantasia. E’ difficile non trovare queste voci in qualsiasi menù all’italiana. Tutto questo dimostra che eliminare il vino con la pastasciutta è praticamente impossibile oltrechè ingiusto.

   Per scegliere il vino giusto per la pastasciutta, occorre valutare in primo luogo il condimento oppure il ripieno.

   Se, per esempio, il condimento è a base di pesce, in linea logica sarà indicato un vino da pesce. Lo stesso vino bianco andrà bene anche per i risotti di verdure.

   Se il risotto è con i funghi, allora opteremo per un rosato o decisamente per un rosso giovane e leggero, e questo vale anche per i minestroni di verdure anche con pasta. L a zuppa di pesce in genere vuole un bianco, ma le si può accostare anche un chianti giovane.

   Se il condimento della pasta è a base di sugo di cacciagione, tipo pappardelle alla lepre, allora vini più compiuti e generosi: Chianti Classico, Pomino, Barbaresco ecc. A questo punto non dobbiamo dimenticare che la scelta del vino per un certo piatto è anche subordinata alle portate successive. Se per esempio sul menù abbiamo una portata a base di pesce, occorre evitare di servire prima dei rossi (per quanto non sia obbligatorio servire del bianco con il pesce). In pratica, sarebbe un errore servire all’inizio un pasticcio di maccheroni o lasagne, per poi passare al branzino bollito. Sono regole in vigore da sempre, che condivido pienamente, anche perché la successione dei vini diverrebbe un rebus, ed il pesce bollito, o che sia al forno, oppure al cartoccio non sarebbe apprezzato a causa dei sapori precedenti, non certo in successione armonica.

Carlo Tanzini (1982-1985)

(ed. Librex)

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