Secondi Carne

30 GIORNI
Mensile di Attualità, Politica e Cultura

Diretto da Leo Casucci


Prima di parlare di secondi piatti di carni, dobbiamo fare delle distinzioni:

"carni bianche e rosse",

"selvaggina",

"di pelo e di penna".


   Un tempo per le carni rosse erano sufficienti delle indicazioni sommarie: bastava un vino rosso e tutto era ok. Oggi dobbiamo fare delle distinzioni più sottili, per esempio di chianti ce ne sono tantissimi, già il Doc ne enumera alcune varietà, ma ci sono tante sottovarietà come ci sono tanti modi di cucinare la carne.

   La nostra bistecca della Valdichiana andrà accompagnata con del chianti dei colli aretini massimo due anni di invecchiamento. Ottimo un Pomino, ma anche un altro chianti dei colli fiorentini farà la sua bella figura. Con il pollame si rivelano eccellenti il Merlot, il Cabernet, il Grignolino e e dulcis in fundo il Nobile di Montepulciano.

   Ovviamente l’addetto al menù dovrà valutare la forza del piatto con la forza del vino. I francesi con le carni bianche amano i rosati, specialmente con il vitello bevono (giustamente) i rosati di Provenza ed Anju. Noi invece col vitello cucinato in mille modi berremo prima di tutto Chianti, Nebbiolo, Ghemme, Barbera piemontese, e dell’Oltrepò Pavese, vini di carattere.

   Caso particolare il vitello tonnato che non va d’accordo con i rossi, allora un bianco secco e sostenuto, col sapore leggermente aromatico altrimenti un rosato andrà benissimo. Se il menù prevede umidi, stracotti, brasati, allora in tavola del Franciacorta, San Severo rosso, Refosco friulano, Marzemino del trentino e per gli esterofili, vini della Bourgogne, vini pieni tipo Pommard. Passiamo alle carni di maiale come lo zampone, la porchetta, in questo caso vini asciutti e generosi: Sassella, Recioto, Rossese e Chianti senese. Soffermiamoci un attimo e vediamo il perfetto abbinamento di un Chianti senese, rosso brillante con profumo di mammola, con l’arista: provare per credere!!

   A questo punto selvaggina di penna: dagli uccellini di piccola taglia, alla starna, dalle pernici ai fagiani. Mentre quella di pelo è costituita da capi abbastanza rari: il capriolo, il cinghiale, il coniglio selvatico ed altri ancora.

   Ebbene, tutto questo riguarda specificatamente il campo dei rossi. La differenza tra la selvaggina di penna e quella di pelo non è molta agli effetti della scelta dei vini. Con la prima vini strutturati ed invecchiati, mentre con quella di pelo vini eleganti, delicati e meno stagionati. In Italia abbiamo dei grandi rossi ed andranno bene col capriolo, col cinghiale qualunque sia la ricetta regionale.

   Tra i vini stranieri, quelli particolarmente indicati sono quelli della Bourgogne, vini pieni ed aromatici e ricchi di sfumature nel bouquet: Pommard, come abbiamo già detto, Musigny, Chambertin Cote de nuits, anche i vini della Cote du Rhone, in particolare lo Chateau Neuf du Pape. Se abbiamo dei pranzi importanti, di prestigio, allora i grandi Chateaux: Margaux, Latour, Lafite, Haut-Brion, Mouton, Rothschild ecc.

   Doveroso precisare che, i nostri grandi vini, Barolo, Barbaresco, Taurasi, Gattinara, Brunello di Montalcino, niente hanno da invidiare senza ombra di dubbio ai migliori francesi, specialmente se abbiamo la cura di fare una scelta capillare fra i tanti nomi della nostra prestigiosa produzione.

Carlo Tanzini (1982-1985)

(ediz. Librex)

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