Secondi Pesce

30 GIORNI
Mensile di Attualità, Politica e Cultura

Diretto da Leo Casucci


Eccoci di nuovo a parlare di abbinamenti. Adesso sono di turno i secondi piatti di pesce.

   Ebbene, l’impresa sembra facile, ma in realtà è un po ardua. In genere si pensa: ma si! C’è il pesce, allora un bianco fresco. Niente di più falso. Per lunga tradizione, fin dai tempi di Trimalcione e Lucullo, sappiamo in via di massima che è di regola un bianco.

   Regola antica, ma trova comunque delle eccezioni. In molte occasioni si potrà abbinare del rosato e talvolta, con molta parsimonia un rosso giovane, vivace e spigliato.

   Questo accostamento, trova una felice unione con la zuppa di pesce o comunque pesce in umido, piatti con sapore particolarmente accentuato. Se diamo un’occhiata alla gastronomia popolare, troviamo esempi di sposalizio tra pesce e vino rosso, non solo tra i pescatori di mare, ma anche fra quelli d’acqua dolce, anche nelle montagne.

   In Val d’Aosta abbiamo un piatto caratteristico: le trotelle al vino rosso, sulle quali potremmo bere un Petit Rouge oppure un Enfer d’Avier.

   In Piemonte le trote al Barbera, nel Modenese le trote al Lambrusco.

   In Toscana, col Cacciucco si può bere un Montecarlo rosso, oppure un chianti delle colline pisane.

   Tornando ai vini bianchi, in genere si accoppiano felicemente con le nostre specialità marinare, occorre fare alcune fondamentali eccezioni. In primo luogo dobbiamo tenere conto della delicatezza e della raffinatezza delle nostre preparazioni, oppure della loro rusticità. Se abbiamo della frittura piccola, in questo caso ritorna in campo un rosso molto leggero e questo vale anche per le Sarde cucinate in vari modi.

   Per i piatti proposti a metà pranzo, in genere va il bianco, a meno che non si tratti di preparazioni particolari come la Lampreda alla bordolese, per la quale viene usato un Bordeaux in cottura e quindi si dovrà bere sopra lo stesso vino.

   I pesci lessati andranno accompagnati con del bianco secco o leggermente abboccato, ma non troppo alto di gradazione e moderatamente profumato. I pesci salsati vogliono sempre del bianco, ma con maggiore struttura e gradazione superiore alla media, sempre secco e poco profumato.

   Fra i pesci d’acqua dolce, il più difficile ad accostare al vino è l’anguilla. Se è arrosto e senza pelle si può felicemente sposare con del bianco, Soave o Riesling. Se in umido, va bene un rosato o rosso giovane, leggero e brioso.

   Abbiamo parlato di sposalizio, di unione, questa meravigliosa arte di abbinare del vino ai cibi. I vini vanno bevuti con amore, sono come le belle donne: "differenti, misteriosi, volubili" 

   Ed ogni vino va saputo amare, perché si concede solo a chi aspira alla sua anima, oltre che al corpo. Apparterrà solo a colui che lo saprà "scoprire" con delicatezza.

Carlo Tanzini (1982-1985)

(ediz. Librex)

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